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中国各地美食{如湘菜豫菜各地美食特点}

发布时间:2018-12-07 00:39 来源:未知 编辑:admin

  川菜是中国八大菜系之一,从来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉,它汗青长久,积厚流光。据史乘记录,川菜发源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国期间,成都逐步成为四川地域的政治、经济、文化核心,使川菜获得较大成长。川菜风味包罗成都、重庆和乐山、自贡等处所菜的特色。川菜的根基味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。川菜特点是凸起麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。次要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是次要调味品,分歧的配比,化出了干烧、麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、姜汁、红油、糖醋、鱼香、怪味等各类味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙生齿。美国、日本、法国、加拿大和香港地域都有川菜馆,遭到列国外宾的好评。

  川菜在烹饪方式上,擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到公共便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新鲜,唱工精细。有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多噢!在口胃上出格讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因而具有取材普遍、调味多样、菜式顺应性强三个特征。由筵席菜、公共便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类构成一个完整的风味系统。在国际上享有“食在中国,味在四川”的佳誉。

  此中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚暖锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

  粤菜留意吸收各菜系之长,烹饪身手多样善变,用料奇异博识。在烹饪上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓重。

  粤菜积厚流光,汗青长久。它同其他地域的饮食和菜系一样,都有着中国饮食文化的配合性。早在远古,岭南古越族就与华夏楚地有着亲近的交往。跟着汗青变化和朝代更替,很多华夏

  报酬逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。华夏文化的南移,华夏饮食制造的身手、炊具、食具和百越农渔丰硕物产连系,这就是粤式饮食的发源。粤菜发源于汉,就是凭仗这段汗青来说的。

  南宋当前,粤菜的身手和特点日趋成熟。这同宋朝南迁,浩繁御厨和官府厨师云集于粤,出格集中于羊城相关。唐代起头,广州成为我国次要的进出商业港口,是世界出名的口岸。宋、元之后,广州成为表里商业集中的港口和口岸城市,贸易日益畅旺,带动了饮食办事作为一个贸易行业成长起来,为粤式饮食出格是粤菜的成长供给了一个很是主要的前提和场合。

  明清两代,是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和成长期间。这时的广州曾经成为一座贸易大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个系统。闹市通衡遍及茶室、酒店、餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食物之丰,格式之多,世人称绝,慢慢有“食在广州”之说。

  粤菜系的构成和成长与广东的地舆情况、经济前提和风尚习惯亲近相关。广东地处亚热带,接近南海,雨量充沛,四时常青,物产富裕。故广东的饮食,一贯得天独厚。早在西汉《淮南子·精力篇》中就载有粤菜选料的精细和普遍,并且能够想见千余年前的广东人曾经对用分歧烹饪方式烹制分歧的异味游刃不足。在此以前,唐代诗人韩愈被贬至潮州,在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物,感应很不是味道。但到南宋时,章鱼等海味已是很多处所菜肴的上品好菜。在配料和口胃方面,采用生食的方式。到后来生食猪牛羊鹿已不多,

  但生食鱼片,包罗生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟,大腿骨带微血为准,则于今仍是如斯。将粤菜的刀工精巧,配料讲究相得益彰,口胃留意清而不淡诸特点,表示具体。

  粤菜还长于取各家之长,为我所用,常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼,饮誉大江南北,但不克不及上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉,但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜良庖使用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为菊花鱼。如斯一改,能一口一块,用筷子及刀叉食用都便利、卫生,苏菜颠末革新,便成了粤菜。此外,粤菜烹饪方式中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸收西菜同类方式

  改良之后构成的。但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是连系广东原料博识、质地新鲜,人们口胃喜好清鲜常新的特点,加以成长,触类旁通。如北方菜的扒,凡是是将原料调味后,烤至酥烂,推芡打明油上碟,称为清扒。而粤菜的扒,倒是将原料煲或蒸至腻,然后推阔芡扒上,表示多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与华夏各地一脉相通。此中一个很主要的缘由是汗青上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的仕宦等,都带来北方的饮食文化,其间还有很多官厨高手或将他们的身手传给本地的同业,或是在商店上各自设店谋生,将各地的饮食文化间接引见给岭南人民,使之成为粤菜的主要构成部门。汉代当前,广州成为中西海路的交通枢纽;唐代外商大多堆积在羊城,商船结队而至。其时广州地域的经济与内陆各地比拟,成长较快。

  除了正式菜点,广东的小食、点心也制造精巧,而各地的饮食风尚也有其独到之处,如广州的早茶,潮汕的功夫茶,这些饮食风尚曾经超出“吃”的范围,成为广东的饮食文化。

  鲁菜又叫山东菜,汗青长久,影响普遍,是中国饮食文化的主要构成部门 。 作为中国八大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味奇特,制 作精细享誉海表里 长于以葱香调味,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等。

  鲁菜发端于战国时的齐国和鲁国(今山东省),构成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表,鲁菜是中国笼盖面最广的处所风味菜系,广泛京津塘及东北三省。

  家数:沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成系统的孔府菜。 特色:鲁菜讲究调味纯正,口胃偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

  绝活:鲁菜常用的烹饪技法有30种以上,尤以爆、扒技法奇特而特长.爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品划一成型,味浓质烂,汁紧稠浓。八大菜系之首当推鲁菜。

  鲁菜的构成和成长与由山东地域的文化汗青、地舆情况、经济前提和习俗爱好相关。山东是中国古文化发祥地之一,地处黄河下流,天气暖和,胶东半岛凸起于渤海和黄海之间。境内山水纵横,河湖交织,沃野千里,物产丰硕,交通便当,文化发财。其粮食产量居全国第三位;蔬菜品种繁多,质量优秀,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海表里;生果产量居全国之首,仅苹果就占全国总产量40%以上;猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观;水产物产量也是全国第三,此中珍贵海产物有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等举世闻名.。酿造业汗青长久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如斯丰硕的物产,为鲁菜系的成长供给了取之不尽,用之不竭的原料资本。

  鲁菜汗青极其长远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,申明至多在夏代,山东 曾经用盐调味 ; 远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记录,而今糖醋黄河鲤鱼 仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其渊远流长。鲁菜系的雏形能够追溯到春秋战国期间。齐鲁两国天然前提得天独厚,特别傍山靠海的齐国,凭仗鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。

  传说中将本人的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙,现实上是其时长于调味的烹调大师。鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,可能是承继古代长于做羹的保守;而胶东菜以海鲜见长,则是秉承海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精,脍不厌细”的孔夫子,还有一系列“不食”的主意,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”。申明其时的鲁菜曾经相当讲究科学、留意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精彩的境界。

  秦汉期间,山东的经济空前繁荣,田主、富豪出则车马交织,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢糜糊口。按照“诸城前凉台庖厨画像”,能够看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各类畜类、禽类、野味,下面有打水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等,各类忙碌烹饪操作的人们。这幅画所描画的排场之复杂,分工之精细,不啻烹调操作的全过程,真能够和现代烹调加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河道域,次要是山东地域的烹饪手艺作了较为全面的总结。不单细致阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪方式,还记录了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制造方式。此书对鲁菜系的构成、成长有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐步成为北方菜的代表,以致宋代山东的“北食店”久兴不衰。

  在这漫长的岁月中,吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是出名的烹调高手或美食家,他们对鲁菜的成长都作出了主要的贡献。到元、明、清期间,鲁菜又有了新的成长。此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品,并在北方各地普遍传播。清高宗弘历曾八次驾临孔府,并在1771年第五次驾临孔府时,将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培,同时赏赐一套“满汉宴”银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖标的目的成长。

  颠末期的成长和演变,鲁菜系逐步构成包罗青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包罗德州、泰何在内的济南派两个门户。并有可谓“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各类处所菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口胃以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。此中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜保守技法烹饪,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

  济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。此中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜浓艳,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店东将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制造上又有所改良,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再插手调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士按照其制造精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。

  “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜,选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥,在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里,摆成八方,两头放罗汉鸡,上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶,再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏,在品尝甘旨的同时听戏,热闹不凡,也豪侈至极

  江苏位于我国东南沿海, 长江的下流。这里天气暖和,地盘肥饶,盛产稻、麦、棉、蚕、鱼等土特产,素有“鱼米之乡” 的佳誉。“春有刀鲚夏有鲋,秋有肥鸭冬有蔬”一年四时各类禽蛋、瓜果蔬菜、水产、有、本地货不竭上市,这为苏菜的构成与成长供给了有益前提。颠末持久的演变与成长,江苏的食文化堆集了丰硕的烹调经验烹饪手艺日臻完美,逐渐构成了以淮扬、南京、苏锡三种处所菜为主体的江苏菜系。

  江苏菜汗青长久,品种繁多。据《史记》、《吴越春秋》等书记录,早在2400年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等分歧的烹饪方式。用鸭子做菜,发源也较早,在1400年前鸭子已是金陵民间喜爱的食物。

  因为苏菜和浙菜附近,因而和浙菜统称江浙菜系。次要以南京、扬州、姑苏三种处所菜构成。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一

  千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,注重调汤,连结原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  在清代的时候,苏菜风行于全国,相当于此刻川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大大都菜肴仍属于淮扬菜。因而,淮扬菜亦称国菜。姑苏菜系汗青上也十分风行。乾隆帝南巡的时候,已经到姑苏的得月楼做客,尝到江南甘旨后,很是欢快,口称姑苏为全国第一食府。

  南京菜口胃和醇,小巧细巧;扬州菜清淡可口,刀工精细;姑苏菜口胃趋甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。

  苏菜是我国次要的保守菜系之一,在国外享有较高盛誉。

  从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类勾当的古遗址中发觉,从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明,浙菜的烹调原料在距今四五千年前已相当丰硕。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等保守名菜均离不开这些烹调原料。

  浙江菜,简称浙菜,是我国八大菜系之一,其地山青水秀,物产丰硕好菜美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵崎岖,盛产山珍野味。东部沿海渔场密布,水产资本丰硕,有经济鱼类和贝壳水产物500余种,总产值居全国之首,物产丰硕,好菜自美,特色独具,怨声载道。

  浙菜系统,由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个处所门户所构成。

  闽菜,是中国八大菜系之一,履历了华夏汉族文化和本地古越族文化的夹杂、交换而逐步构成。按照闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保留的新石器期间福建先民利用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地域在500年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建是中国出名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食物和一些别致的调味品,对丰硕福建饮食文化,充分闽菜系统的内容,也曾发生过不容忽略的影响。福建人民颠末与海外、出格是南洋群岛人民的持久交往,海外的饮食习俗也逐步渗入到闽人的饮食糊口之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种奇特的菜系。

  闽菜又称福建菜,是中国八大菜系之一。最早发源于福建闽侯县,在后来成长中构成福州、闽南、闽西三种门户。福州菜包罗泉州、厦门菜,菜肴淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜,闽南菜包罗漳州一带,讲究作料调味,重酸辣:闽西菜包罗长汀及西南一带处所,侧重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。故此,闽菜构成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于利用糖醋。这一保守即便进入上海,尽染海派风味后,仍然未变。闽菜是20年代初进人大上海的,前几年仅剩一家闽江饭馆,此刻颠末网点调整,闽江饭馆已成汗青了,只要国都大酒家还有闽菜供应。除了招碑莱“佛跳墙”外,还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排等等,均别有风味。

  徽菜风味包罗皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包罗黄山、歌县(古微州)、屯溪等地,讲究火功,善烹野味,量大油重,朴实实惠,连结原汁原味。不少菜肴都是取用柴炭小火炖、烧、蒸而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢。皖南虽水产不多,但烹制经腌制的“臭桂鱼”出名度很高。

  沿江菜以芜湖、安庆地域为代表,当前也传到合肥地域,它以烹制河鲜、六畜见长,讲究刀工,留意色、形。善用糖调味,尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,菜肴讲究咸中带辣,汤汁色浓口重,亦习用香菜配色和调味。

  徽菜的出名风味菜有:无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

  潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。湖南省,位于中南地域,长江中游南岸。这里天气温暖,雨量充沛,阳光充沛,四时分明。南有雄崎全国的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、资、沅、澄四水流经全省。天然前提优厚,利于农、牧、副、渔的成长,故物产出格富裕。湘北是出名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是出名的鱼米之乡。《史记》中曾记录,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。持久以来,“湖广熟,全国足”的谚语,更是广为传播。湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都很发财。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰硕的物产为饮食供给了精彩的原料,出名特产有:武陵团鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡,临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在持久的饮食文化和烹调实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考据,早在二千多年前的西汉期间,长沙地域就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹饪方式,制造各类格式的好菜。跟着汗青的前进,及烹调手艺的不竭交换,逐渐构成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种处所风味为主的湖南菜系。

  湘西菜擅长香酸辣,具有浓重的山乡风味。湘菜汗青长久,早在汉朝就曾经构成菜系,烹饪身手已有相当高的程度。湖南地处我国中南地域,天气温暖,雨量充沛,天然前提优胜。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发财;湘北是出名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡。在《史记》中曾记录了楚地地势饶食,无饥馑之患。

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